《白酒质量通则》国家标准征求意见

　　2月21日，全国白酒标准化技术委员会发布了《白酒质量通则》国家标准(征求意见稿)(以下简称《通则》)，旨在从我国白酒标准体系的顶层设计出发，提出白酒品质表达新形式，建立我国白酒统一形象，增强民族和文化自信，推动和加快白酒的国际化进程。

　　《通则》规定了白酒的术语和定义、产品分类、通用要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。为清晰地表达中国白酒特征，《通则》对“白酒”“酒曲”“发酵容器”“蒸馏容器”和“贮存容器”等术语进行了定义。

　　《通则》规定，白酒是以谷物为制酒原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。依据行业调研结果，市场上白酒酒精度最低为18.0%vol，最高为68.0%vol，因此《通则》规定白酒酒精度范围在18.0%vol—68.0%vol。

　　在理化指标方面，《通则》规定白酒不再区分高低度，删除了按酒精度分类。建议统一将固形物的限量设定为≤1.00克/升，固形物是指白酒在100℃—105℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源，白酒中的固形物超标，会使酒水出现浑浊、沉淀和失光等现象;建议总酸+总酯设定为≥0.45克/升，酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香，总酯是白酒中多种酯的总称，它是白酒中重要的呈香、呈味物质。

　　我国传统白酒因其独特的地理环境和生产工艺而形成不同的风格，《通则》制定中充分结合白酒生产工艺现状，系统总结和抽提传统中国白酒生产工艺特点及共性，针对生态环境、原料、原料处理、酒曲、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺环节提出相应控制要求。生态环境方面，规定工厂应建在水源充足，水质优良的地区，工厂的建设宜满足生态酿酒的要求，包括保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的酿造生态环境;勾调方面要求，根据产品风格，应按照一定质量要求，使用不同特性的基酒进行调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。不应使用非自身发酵产生的呈香呈味呈色物质。

　　在编制说明中，《通则》国家标准起草工作组介绍，我国是世界上最早利用蒸馏技术生产蒸馏酒的国家，白酒是我国特有的传统蒸馏酒，具有悠久的历史，是中国传统酒文化的重要载体。目前我国白酒尚未建立统一的形象，国际社会对中国白酒的认识仍然不清，造成白酒国际化进程缓慢。

　　因此，《通则》国家标准的制定工作充分考虑产业发展现状和发展趋势，在制定过程中，科学总结中国白酒的工艺特征属性，通过对关键工艺的描述，进一步规范和推动中国白酒国际化发展，从而提升中国白酒在市场上的竞争力。同时，此次《通则》制定首次建立了面向消费者的白酒品质表达标准化语言，丰富和完善了标准技术内容，创新了产品标准的表达形式，有助于推动白酒产业的标准化、规范化发展。